Как заточить кухонный нож – 7 шагов для новичков

Описать все тонкости того, как правильно точить ножи, в рамках одной публикации просто нереально, но это и не всегда необходимо. Тем более, если в заточке нуждается обычный кухонный нож или вы просто новичок, которому необходимо с чего-то начать.

• В действительности, дома заточить кухонный нож до остроты можно достаточно легко и быстро. Но сложность заключается в том, что сделать это необходимо таким образом, чтобы острота лезвия сбереглась надолго, и при этом с лезвия не было снято очень много стали.

В данном материале мы попытаемся просто и воочию сказать про то, как правильно заточить нож бруском. Ведь конкретно этот способ считается не только базовым и которые доступны любому, но и наиболее эффективным. Помимо пошаговой инструкции по заточке и доводке, здесь вы сможете найти подборку обучающих видео и обзор других методов – начиная от заточных систем и завершая дном кафельной тарелки.

Чуть-чуть про выбор камней

Точильные бруски бывают таких видов:

• Керамические;
• Алмазные;
• Натуральные;
• Японские водные камни.

Если появится желание, как лишь вы наберетесь навыка, вы можете приобрести несколько крупных и очень дорогих алмазных камней или японских водных. Впрочем начинать лучше с обычных керамических брусков (типа «Лодочки»), которые реализовываются в каждом магазине хозтоваров. Они износостойки, долговечные и доступны. Из плохих качеств можно назвать лишь их неравномерное истирание.

Вот рекомендации, которые смогут помочь отыскать верного помощника:

• Какого размера должен быть брусок? В совершенстве – длиннее в 1,5-2 раза или хотя бы не короче лезвия ножа. Ширина и форма бруска не принципиальна.
• Приобретая брусок, поймете, что он плоский и не имеет сколов.
• Для начала вы можете приобрести один многофункциональный камень для заточки средней твердости. Однако если имеется желание, приобретите один брусок с 2-мя сторонами различной зернистости или два камня с большой и меньшей вдвое зернистостью. В перспективе вашу коллекцию может пополнить еще пара камней.
• Прекраснее всего попытаться приобрести пару оселков производства СССР, скажем, на барахолках или у дедушки. Бруски с маркировкой «Сделано в советском союзе» имеют одноразмерные зерна и качественный связующий материал.

Чтобы довести нож до остроты бритвы, помимо камней для заточки вы можете приобрести и абразивную пасту ГОИ, о работе с которой мы также расскажем.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы кромка резки стала опять острой. Работу начинать необходимо с крупнозернистого абразивного материала и завершать мелкозернистым.
Необходимо помнить и следующие принципы заточки ножей:

• Самое основное — выбрать подходящий угол заточки и удерживать его на всей кромке резки во время скольжения по бруску.
• Движения обязаны быть плавными, без давления.
• Все бруски необходимо мочить водой, а лучше раствором на мыльной основе: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а железная пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы почистить брусок.

И еще 1 полезный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко подпортить. Тем более, если ваш ключевой нож уж чрезмерно добротный и дорогой. Ну что ж, приступаем к практике.
Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а потом проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Дальше садимся за стол и устанавливаем камень на досточку из дерева, к примеру, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее устанавливать брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под угол приблизительно 45 градусов. В течении определенного времени вы поймете, как удобнее работать собственно вам.
Шаг 3. Теперь необходимо определиться с углом заточки и закрепить положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее выходит лезвие, а чем он больше — тем длительнее лезвие хранит остроту.

• Обыкновенные ножи для кухни затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (который предназначен для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его необходимо заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Подобранное значение необходимо поделить на 2, и вот тогда мы получаем угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. Другими словами, для заточки лезвия в 45 градусов необходимо каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Закрепить нож под угол 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото опубликовано ниже.

• Не забывайте, подобранного угла необходимо пытаться держаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска таким образом, чтобы верхний краешек рукояти был над нижним краем камня. Держа с помощью одной руки рукоядка, а другой – лезвие, начнем скользить по бруску от себя по пути, показанной на картинке ниже.

Взгляните короткое и наглядное видео:

• Смысл в том, чтобы кромка резки, скользящая по камню, была всегда перпендикулярна направлению движения.
• На изгибе лезвия рукоядка ножа необходимо чуть поднимать, чтобы держать подобранный угол.
• Не забывайте также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Аналогичным образом необходимо провести лезвие по камню около 40-50 раз, а конкретно до возникновения по всей длине РК (кромки резки) «заусенца» (грата, микропилы). Его возникновение скажет вам про то, что избыток металла истерся и дальше полировать смысла нет. Потом необходимо перевернуть клинок и повторить те же действия. Воочию на видео:

• Заусенец – это маленькая шероховатость, которую трудно рассмотреть, но есть возможность нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (однако не по кромке, чтобы не порезаться).

В рабочий период на лезвии возникнет суспензия – железная пыль, которую иногда необходимо смывать водой.
Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступим к доводке. Для этого повторяем те же действия на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – при помощи мусата.

• Мусат — это стальной стержень округлого или круглого сечения с продольными насечками. Он годится только для правки и поддержания остроты, однако не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется верховодить нож каждый раз до и после работы.

Как верховодить кухонный нож мусатом можно заметить в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении собственно ножей для кухни.

Шаг 6. Если появится желание вы можете довести ваш нож до остроты бритвы. Для этого нужно взять любую кожу или ремень из кожи, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой иной, а потом проделайте все те же действия, но только в направлении от кромки резки.

Шаг 7. И напоследок, проверяем качество заточки. Выполняется это довольно просто. Достаточно нарезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели достигнуть остроты бритвы, то необходимо попытаться побрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото опубликовано ниже, однако в кухонной комнате для самого простого ножа такая острота не требуется.

Альтернативные способы заточки

Если ваш кухонный нож — простой и дешевый «трудяга» и/или же просто вникать в «культуру ножа» вам не хочется, то предлагаем для заточки дома задействовать электрическую точилку, роликовую ножеточку или заточную систему. В чем же их преимущества, и недостатки?

• Электроточилка точит ножи прекрасно и быстро, однако даже самые качественные модели снимают с лезвий очень много материала, таким образом уменьшая его служебный срок. Дополнительный минус электроточилки – замечательный прибор стоит более 200 $.
• Роликовая ножеточка – вариант дешевый и обычный в применении. При ее помощи можно быстро наточить кухонный нож, но острота лезвия сохраняется на какое-то время и нож будет в течении определенного времени портиться. Самым большим доверием среди роликовых ножеточек пользуется инструмент от Fiskaris (на фото). Не нужно путать роликовую ножеточку с V-образной. Последняя – вариант для самых небережливых.

• Заточные системы тем хороши, что дают возможность намного точнее ставить и держать угол. Такие точилки бывают разнообразные – с фиксацией клинка (производственники DMT и Lanski) и с фиксацией самих камней под конкретным углом (Spyderco Triangle Sharpmaker). Отдельно можно выделить заточную систему, в которой можно подбирать необходимый угол и контролировать положение ножа – это система Edge Pro Apex Knife Sharpening System. У любой системы имеются собственные плюсы и минусы. Так, к примеру, на точилках с фиксацией клинка некомфортно точить широкие шеф-ножи, а на триангле от Spyderco ножи скорее правятся, чем точатся, да и угол можно подобрать только 30 или 40 градусов. Однако, для ножей для кухни как раз эти углы и необходимы, а пользоваться трианглом довольно просто. Детальный обзор и инструкцию по эксплуатированию точилки от Spyderco можно заметить в следующем видео.

Какие же минусы имеет Apex Edge Pro? Наверное, это лишь большая стоимость – 245 $. Однако, для заточки ножей для кухни вы можете приобрести китайскую копию этой точилки (н-р, на Алиэкспресс).

Существует еще один коварный способ наточить нож дома – при помощи шершавой опасности на дне кафельной кружки или тарелки. Рабочий принцип все тот же – сохранение угла, легкие движения, выдерживание РК (кромки резки) перпендикулярно направлению.