Гид по выбору многофункционального ножа и “кухонной тройки”

Выбор кухонного ножа для профессиональных поваров – это настоящая наука со своей терминологией, секретами и правилами — ведь для них нож считается едва ли не продолжением руки. Нам, обывателям, разбираться во всех подробностях данной науки и иметь полный инструментальный набор не обязательно, но выучиться отличать хорошие ножи для кухни от скверных и правильно составить собственную «поварскую тройку» сможет каждый.

Немного о главном

Если углубляться в короткий курс по выбору ножей не хочется и вам необходим только один качественный нож многоцелевого назначения, то рекомендуем такие решения:

• Хороший выбор для мужчины: говоря иначе «нож шеф-повара» (шеф-нож, французский нож) из нержавейки длиной 20-25 см (многофункциональная длина – 21 см или 8 дюймов). Данным инструментом можно создать 80% всей работы: порезать, разделать, размельчить, нашинковать, отбить. Производственники: очень дорогие и отличные – старых брендов Wusthof и Zwilling J.A. Henckels (на фото опубликовано ниже), средней категории цен — «Victorinox» и «Arcos», из недорогих — вполне достойные «Tramontina» (на фото опубликовано ниже) и «Opinel».

• Лучший выбор для женщины: в подавляющие числе женских рук лучше всего ложатся универсальные «кухонники» длиной 13-16 см (или 5-6 дюймов). Такой нож представляет собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером и он отлично справляется с большинством видов работ.

Производители: топовые – все те же Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, а также F.Dick, Shun и пр., средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные кухонные ножи «Tramontina», Trupperware или «Opinel» из углеродистой стали (на фото ниже модель №102 с лезвием длиной 10 см).

• Набор основных ножей «кухонная тройка»: кухонной или поварской тройкой называют набор из трех ножей, которые чаще всего используются в домашних условиях. Как правило, это:

1. Шеф-нож общего применения – так как это самый главный нож на кухне, то вопрос о том, как правильно выбрать качественный экземпляр, рассмотрим ниже более подробно;
2. Серрейтор для резки хлеба, а также слоеных тортов, овощей, фруктов длиной 20-26 см – нож имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу. Он отлично режет хлеб, не давая ему сминаться, деликатно разрезает кожицу помидоров и других фруктов и овощей с тонкой шкуркой. Тратить много денег на покупку такого ножа не стоит, главное найти такой, чтобы зубцы у зубчатого лезвия не были слишком большими или слишком маленькими. Средний размер зубцов имеет, к примеру, эта модель фирмы Victorinoх, но найти более доступные аналоги не составит труда.

1. Нож для чистки овощей, рубки чеснока и прочих «мелких» работ длиной 8-10 см (3-4 дюйма) – тратить много денег на покупку этого ножа тоже не имеет смысла, поэтому берите тот, который понравится вам по внешнему виду и цене.

Еще немного полезной информации

• Вы можете купить готовый набор кухонных ножей, а можете – составить свой «арсенал» самостоятельно. Готовые наборы, как правило, покупать выгоднее, чем набирать инструменты по отдельности. Но с другой стороны, не всегда можно найти идеальный комплект по составу и качеству, к тому же гораздо разумнее большую часть бюджета (80%) потратить на покупку хорошего шеф-ножа, а на остальных можно сэкономить;
• Вместо ножа для хлеба вы можете приобрести для своей «поварской тройки» нож с обычным лезвием длиной 13-16 см;
• На самом деле «кухонную тройку» может заменить и «кухонная двойка» как на фото справа — шеф-нож и ножик для чистки овощей;
• Если же и пара инструментов для вас кажется излишеством, то смело обзаводитесь одним шеф-ножом, но зато качественным и удобным именно для вас. И хотя всегда имеет смысл читать отзывы и рейтинги, все же отличный шеф по цене и качеству можно найти и неизвестных марок. Главное на что нужно ориентироваться – это качество стали и то, насколько хорошо инструмент ложится в вашу руку.

Как правильно выбрать нож шеф-повара, который сможет прослужить вам долгие годы читайте в следующей главе или смотрите в видео-ролике авторитетного энтузиаста и специалиста Андрея Козловского.

8 подсказок, которые нужно знать перед покупкой шеф-ножа

Сначала давайте сформулируем общие требования к хорошим кухонным ножам:

• Лезвие долго остается острым;
• Нож легко и быстро режет продукты;
• Рукоять удобно лежит в руке и не скользит.

Как же понять какой нож для кухни отвечает этим требованием, а какой – нет? Вот 8 советов по выбору универсального поварского инструмента.

1. Оцените свой старый нож

Понятие «хороший нож» отчасти субъективное, ведь в то время как одному человеку нож может нравиться, другому человеку этот же инструмент может показаться неподходящим для его манеры реза. Поэтому для начала нужно понять и сформулировать для себя, что вам нравится и не нравится в старом инструменте.

• Недостатки могут быть следующие: слишком тяжелый/легкий вес, слишком длинный/короткий клинок, лезвие быстро тупится или ржавеет, обух натирает палец при долгой резке, рукоятка или сам рез не очень удобный, например, нож не до конца разрезает продукты при шинковке и т.д.

2. Выбираем тип стали

Способность ножа долго оставаться острым зависит от типа и качества стали, из которого сделан клинок. Ножи для кухни изготавливаются из самых разных видов стали, но чаще всего это:

1. Нержавеющая сталь (Stainless Steel) – самый распространенный материал, который больше подходит для современного среднестатистического пользователя. Нержавейка быстро тупится (правка кухонных ножей из нержавейки производится, как правило, 1 раз в 1-1,5 месяца), но зато не требует особенного ухода;
2. Углеродистая сталь (Carbon knife) – такой сплав режет лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но при этом он более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты и покрывается патиной, поэтому требует особого ухода и аккуратного обращения. Но многие профессиональные повара предпочитают именно такой вид стали. На следующем фото видно, как выглядит новый нож из углеродистой стали и нож потемневший, покрывшийся патиной, которая, кстати, на качество реза никак не влияет, а наоборот делает лезвие гигиеничнее и, на наш взгляд, благороднее на вид.

• Нужно ли приобретать керамические ножи? Мы считаем, это лишь добавление к базовому набору ножей из стали — хоть они и долго остаются острыми, но уж чрезмерно хрупки их лезвия, и, если они все же затупятся, то наточить их дома будет почти что нереально. Однако имеется смысл приобретать дешевые керамические ножи, которые можно иногда менять.

3. Как смотреть лезвия

• Чтобы вы могли отлично шинковать, до конца разрезая овощи/фрукты, а еще для того, чтобы сберегать главную часть кромки резки при рубке костей, подбирайте нож с открытой пяткой, другими словами когда лезвие заточено от острия до самой пятки больстера. С другой стороны, большинство шеф-ножей выпускается с закрытой пяткой и многим она не мешает. На фото опубликовано ниже показаны несколько видов шеф-ножа – с закрытой и открытой пяткой.

• Чем потолще лезвие, тем оно лучше;
• Лезвие отличного шефа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавейки и совсем зеркальным;
• Внимание свое обратите на качество обработки обуха – он обязан быть сглаженным, чтобы в процессе долгой резки не мозолил ваш палец.

4. Осмотр рукояти

• Самые качественные инструменты куются из одного куска стали, которая проходит через весь нож — от острия и до конца рукояти. Аналогичным образом, часть стали находится в середине рукояти между 2-ух обкладок. Называют этот фрагмент полным хвостовиком. Если же сталь проходит не до конца рукояти, то тогда ее называют половинным хвостовиком. Инструменты с полным хвостовиком лучше уравновешены, это на самом деле качественный показатель, но они стоят ощутимо дороже.

• Рукоядка ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой — в соединительных местах деталей не должно быть ни малейших щелей и следов сварки. Плохо сваренная рукоять в течении определенного времени разболтается, и рез ножа станет менее практичным благодаря уменьшению силы давления на него, более того — в стыках рукояти начнет собираться грязь.
• Берите во внимание также, что материал не должен скользить или становиться скользким из-за попавшего на рукоядка масла.
• Что по поводу материала обкладок, то сейчас применяются очень часто пластик, дерево или резина. Пожалуй, пластик, композит из пластика и дерева, а еще жесткая резина – идеальные варианты.

5. Тест на баланс

Если вы желаете приобрести новый качественный нож, то попытайтесь на примере старого шефа (если он у вас есть) понять, какой вам необходим баланс ножа – с более тяжёлой рукоятью, с более тяжёлым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью. Считается, что сбалансированным ножиком пользоваться удобнее, и все же, это очень персональный критерий. И, к несчастью, сбалансированный нож не так уж легко отыскать даже среди дорогих экземпляров. Для теста ножа необходимо поставить нож больстером на палец как показано на фото опубликовано ниже и попытаться «застигнуть» баланс. Если нож не падает, то, быстрее всего, это замечательный экземпляр. (соблюдайте осторожность, помните, что дешевый нож сразу упадет).

6. Какой длины должно быть лезвие?

• Чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он себе может позволить, и наоборот, чем меньше рука — тем меньше должен быть инструмент, хотя это, разумеется, не правило, а быстрее рекомендация для любительских поваров;
• Небольшие ножи для кухни безопаснее, зато большие могут нарезать больше продуктов за 1 раз;
• Помните, что очень часто длина лезвия европейских ножей меряется в дюймах. Шефы имеют длину, в основном, 8, 10 и 12 дюймов.

7. Японский или европейский?

Шеф-ножи разделяют на 3 группы: японские, европейские (западные) и ножи, сделанные в стране восходящего солнца, но адаптированные под «жителя стран Европы». На этом фото вы можете увидеть разницу между гибридом (Misono) и обычным евро-шефом от Henckels.

• Дома лучше иметь шеф европейского (западного) типа, так как шинковать овощи или, например, разделывать курицу им намного удобнее из-за закругленной формы кромки резки и лезвия заточенного с обеих сторон.
• Классические японские ножи идеально подходят для истинных ценителей ножевого искусства и поклонников кухни Японии. У традиционного «японца» заточка лезвия односторонняя, слишком толстый обух, форма кромки резки практически прямая, а наточить его можно исключительно на водных камнях. Главный способ работы с ним – это вертикальные движения, другими словами фактически рубка. В общем, универсалом данный инструмент нельзя назвать.
• А вот иная категория японских ножей, другими словами ножи-гибриды в западном стиле, обрели востребовательность во всем мире и ценятся за очень хорошее качество стали, которая долго держит заточку. Однако у них есть один весомый недостаток – это все та же требовательность к уходу. Очень знаменитые японские ножи делают Misono (на фото выше) и Shun.

Если тема японских ножей вам примечательна, рекомендуем увидеть видео-отзыв о европейском шефе и японском гибриде в западном стиле.

8. Приобретите хорошие комплектующие: доску, блок для хранения ножей для кухни, устройства для правки

• Ножи для кухни к себе требуют уважительного отношения. Сохранять их следует отдельно от остальных приборов – в завернутой ткани, в специализированном блоке для хранения ножей для кухни или на магните.

• Доска только не должна быть пластиковой или стеклянной, шефов достойны только древесные или бамбуковые доски.