Заготовка белых грибов на зиму по довольно обычным рецептам
Любой грибник знает, что время сбора урожая и заготовка белых грибов происходит с конца августа по конец сентября. Собственно в данное время можно запастись на весь год ценнейшим и питательным продуктом с утонченными вкусовыми качествами. Главное – это подойти к заготовительному процессу серьезно.
Главные способы заготовки белых грибов
Главная задача грибника – гарантировать сохранность продукта до момента использования или применения его в качестве ингредиента блюда. Сложность в том, что насыщенная влагой грибная мякоть это прекрасное место для размножения разной микрофлоры. Собственно поэтому свежие грибы не подлежат продолжительному хранению. Через 5-6 часов после сбора они увядают, становятся фактически неподходящим для потребления. Грамотные заготовительные процедуры дают возможность спасти их от микроорганизмов, приводят которые к порче.
Квалифицированные грибники выделяют 4-ре ключевых способа заготовки белых грибов:
При сушке из продукта убирается до 90% влаги, что выполняет невозможным рост микроорганизмов и приводит к их гибели. В процессе засолки, сахара из мякоти переходят в молочную кислоту, которая все вместе с поверенной солью считается настоящим консервантом. В процессе маринования жизнедеятельность микрофлоры подавляется при помощи обработки продукта большой температурой с дальнейшим хранением в растворе уксусной кислоты с солью при невысоком содержании кислорода.
Интересно знать, что собственное название боровик получил благодаря собственной мякоти, которая даже в процессе заготовки не становится темнее и остается замечательно белой. Второе наименование боровика – боровик.
Сушка белых грибов
Процесс убирания влаги из мякоти можно делать двумя вариантами:
- настоящим путем;
- с помощью шкафа духового или дегидрации в сушилке для овощей.
Разница – исключительно в скорости и эффективности. Общий процесс занимает три момента:
- Подготовка, которая в себя включает сортировку, убирание повреждённых мест, грязи, мусора.
- Измельчение. Плодовые тела нужно порезать на пластины, толщиной 1 – 1,5 см.
- Процесс дегидрации.
Засушить белые грибы на зиму настоящим путем очень просто. Подготовленный и порезанный продукт необходимо разложить на плоскую поверхность в 1 слой.
Идеально, если место для сушки будет находиться под выступом крыши или в отлично проветриваемом помещении.
При эксплуатации сушилки для овощей нужно пластинки плодового тела разложить на решётки в 1 слой, после этого выставить температуру на приборе 45-50 °С.
Для сушки в духовом шкафу нужно разложить в 1 слой подготовленные пластинки на лист, установить температуру в духовом шкафу 45 °С для предварительного «подвяливания». После того, как поверхность пластин высохнет, можно подымать температуру в духовке до 70 °С.
Необходимо знать, что правильно высушенные пластинки плодового тела должны значительно утратить в массе, легко гнуться и не разламываться.
Заготовка белых грибов маринованием
Маринование – это один из наиболее распространенных вариантов заготовки белых грибов. Этот процесс происходит путем термические обработки продукта в наличии кислоты и поваренной соли. С целью улучшения вкуса в маринад могут добавляться травы, специи, сахар (мед), масло растительное.
Есть два способа маринования:
- Термическая обработка боровиков конкретно в маринаде. Подобный вариант обеспечивает продукту более насыщенный вкус и аромат. Минус – тягучая консистенция и темный цвет заливки.
- Отваривание с дальнейшей заливкой емкости маринадом. Минусы: продукт не будет владеть выдающимся ароматом. Положительные качества – красивый внешний вид готового блюда.
Для маринования следует отобрать неперезрелые экземпляры одного размера, которые следует тщательно вымыть.
Способ 1: Варка в маринаде
Пошаговая заготовка:
- Отварите отобранные экземпляры в питьевой воде в течении 4-5 минут.
- Откиньте на сито.
- Разместите в подсоленную воду и продолжите термическую обработку еще 25-30 минут. На 1 л воды – 40 г поваренной соли.
- За 5 минут до завершения варки к продукту необходимо добавить уксус и специи.
После того, как грибы опустились на днище емкости, их следует разложить в стерилизованные банки, залить полученным маринадом, укупорить крышками. Если блюдо предполагается сохранять в холодильнике, то для укупорки можно применять полиэтиленовые крышки.
Способ 2: Отдельное приготовление
Этапы заготовки:
- Очищенные и промытые экземпляры отварите в рассоле в течении 30 мин. Рассол: 1 л воды – 40 гр. поваренной соли.
- Отдельно сделайте маринад. На 350 мл. воды нужно добавить 3-4 горошины черного перца, 2 лавровых листа, 1 соцветие гвоздики. Все потом доводить до кипения, после этого в состав добавить 30 гр. 9%-ого уксуса и опять потом доводить до кипения.
Заполненные грибами банки нужно залить подготовленным маринадом, накрыть железными крышками, стерилизовать в течении 30 мин, по окончании которых укупорить.
Три способа засолки
Заготовки на зиму из белых грибов тяжело представить без многообразия солений этого продукта. В грибной кулинарии применяется 3 варианта засолки:
Для засола отбираются молодые, крепкие, без повреждений механическим путем грибы.
Первый метод предусматривает термообработку продукта:
- Помытые и почищенные боровики провариваются в течении 25-30 минут, после этого их необходимо откинуть на сито и дать стечь воде.
- Дальше, продукт ложится посуду и пересыпается солью, специями, пряностями и зеленью.
На десять килограмм грибов нужно 400 г поваренной соли. В качестве специй можно применять: чеснок, черный и ароматный перец, лавровый лист, укроп, листы хрена и черной смородины.
Холодный способ засолки предусматривает следующие операции:
- Подготовленные боровики выкладывают в емкость и пересыпают солью и специями в расчете 25 г соли на 1 кг продукта.
- Заполненные емкости заливают охлажденным рассолом. Общее кол-во соли для рассола и для добавки в грибы составляет 45 г на 1 кг продукта.
3-ий способ заготовки белых грибов просит вымачивания продукта в рассоле в течении 3-4 дней. Раствор меняют 2-3 раза в день. После этого необходимо:
- Приготовить емкость, на ее дно покласть специи и слой поваренной соли.
- Выложить грибы ножками вверх слоем в 5-6 см.
- Засыпать специями и солью.
В этой очередности необходимо наполнить всю емкость, установив сверху гнет (древесный круг с грузом). Засолка изготавливается в прохладном помещении в течении 7-10 суток.
Необходимо знать, что засолка замороженных грибов может происходить любым из перечисленных способов. Главное – перед процессом продукт тщательно разморозить при температуре 20 градусов.
Три способа заготовки белых грибов замораживанием
В грибной кулинарии применяется три варианта замораживания боровиков:
Чтобы правильно законсервировать сырые белые грибы необходимо:
- тщательно вымыть и высушить;
- порезать пластинками, толщиной от 5 мм;
- положить в пакет и поместить в морозилку.
Замораживать вареные боровики необходимо так:
- Тщательно приготовить продукт: вымыть, удалить повреждённые места.
- Сложить подготовленные боровики в эмалированную посуду, залить питьевой водой и поставить на огонь.
- Бланшировать 5-10 мин, после этого слить воду и залить продукт питьевой водой.
- Варить до приготовления, сигналом которой будет опускание продукта на днище емкости.
- Продукт процедить, охладить и законсервировать в герметичных пакетах.
Заморозка жареных боровиков не выделяется большой сложностью. Для начала необходимо приготовить продукт: вымыть, удалить кожицу со шляпки, нарезать, после этого поджарить в минимальном количестве масла. После выпаривания влаги убрать с огня, охладить, расфасовать по контейнерам или пакетам, поместить в морозилку холодильника.
Заморозка грибов на зиму — видео
