Готовим долму в виноградных листах по рецептам с фото

Еще начиная во времена существования Турции, частью султанской кухни и одним из очень ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел по сей день фактически в нетронутом виде.

Многие народы до этих пор ведут активные дебаты о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и подобных овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают возникновение данного блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма». Имеется еще вероятность того, что долма появилась на просторах кухни Турции, в следствии ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда отличительно для большинства стран, которые поддавались тюркскому воздействию. Во время завоеваний тюрки существенно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новинками.

Во всяком случае рецепт долмы в виноградных листах по многим источникам был разработан для дорогой кухни, так как она имеет ряд разных техник приготовления, просит конкретных поварских способностей и умения идеально совмещать разные компоненты в одном блюде.

Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски

Для приготовления долмы потребуются:

• 0,5 кг мясного фарша;
• 100 г круглого риса;
• 2 репчатых луковицы;
• 1 болгарский перец;
• 0,5 перца чили;
• 2 больших помидора;
• 30-35 больших виноградных листьев;
• по 5 веточек кинзы, петрушки;
• по щепотке сушеного базилика, эстрагона;
• по 0,5 ч. л. зерен кориандра и зиры;
• 30 г сливочного масла;
• соль, перец.

Классически долму по-армянски подают к столу со сливочно-чесночным соусом или густым кисломолочным продуктом – мацуном, который можно заменить домашним йогуртом или нежирной сметаной.

Для приготовления соуса потребуются:

• 200 мл сливок;
• 3 зубочка чеснока;
• 50 г сливочного масла;
• по 3-4 ветки мяты, петрушки, кинзы.

1. Измельченный чеснок поджарить на растопленном сливочном масле в течение 3-х минут на не сильном огне.
2. Влить небольшими дозами сливки и довести их до состояния «первых пузырьков». Выключить плиту.
3. Мелко нарубить зелень и перемешать ее со сливками.
4. Присолить соус по вкусу.

В классической армянской кухонной комнате в процессе приготовления долмы из виноградных листьев для фарша применяется 3 вида мяса – баранина, говядина, свинина в одинаковых частях. Также важным моментом считается тот момент, что мясо не делают мельче на мясорубке, а рубят на очень маленькие кусочки с помощью заостренных ножей.

1. Нарубить мясо на фарш.
2. Рис вымыть холодной водичкой.
3. Почистить и мелко порезать лук.
4. Кориандр и зиру растолочь в ступе с чесноком, щепоткой соли и 1 ст.л. масла растительного.
5. Листы винограда вымыть холодной водичкой, удалить черенки.

Долма в виноградных листах

По-шаговый рецепт с фото:

1. Промытые виноградные листы положить в глубокую миску и залить подкисленным уксусом кипятком (приблизительно 2 ст.л. на 1 литр воды). Такая процедура размягчит и очистит листы. Дать настояться 5-7 минут, потом удалить воду. Если листы жёсткие – можно проварить их около 5 минут.

1. Помидоры почистить, обдав их кипятком.
2. Болгарский перец и перец чили порезать и размельчить при помощи блендера одновременно с очищенными помидорами.
3. Мелко порезать лук и зелень.
4. Перемешать фарш с рисом, измельченными перцами с помидорчиком, зеленью и луком. Тщательно вымесить, приправить толчеными кориандром, зирой и чесноком. Наперчить по вкусу.

Для начинки постной долмы («пасуц толма») нужно попробовать применять не только классический рис, а и эти продукты, как чечевица, нут, красная очень маленькая фасоль, пшеничная крупа.

• разложить на плоской поверхности лист винограда толстыми прожилинами вверх;
• положить на середину ложку начинки;
• свернуть в первую очередь нижнюю часть листа, потом части сбоку, а дальше скрутить в трубочку, плотно зажимая получившийся брусок. Так сделать со всеми листьями, оставив 5 штук для «подушки» на днище кастрюли.

Более воочию познакомиться с тем, как подготовить долму из виноградных листьев и правильно ее создать, можно, просмотрев видео.

Для фаршировки прекраснее всего брать молодые листья винограда, собранные весною, тогда готовая долма будет нежной и грубые жилки не испортят впечатления о блюде.

Ложить сформированные брусочки следует плотно один к одному в глубокую с толстым дном кастрюлю, простеленную оставшимися виноградными листами (либо покласть на днище обыкновенной кастрюли тарелку вверх дном), чтобы долма не пригорела в процессе варки.

Дальше – залить подсоленным кипятком по уровень лицевого слоя виноградных рулетиков (можно еще применять мясной бульон), добавить кусочек сливочного масла и накрыть тяжёлой толстой тарелкой либо поставить груз в виде банки с водой. Довести блюдо до кипения, привинтить к минимуму огонь и продолжать тушить около 1 часа. Проверить на готовность можно разломав один брусок: лист должен легко отделяться, а рис – быть мягким и проваренным.

Готовой долме необходимо дать время расслабиться и настояться. Для этого прекраснее всего укутать кастрюлю пледом и оставить на 20 минут.

Долму в виноградных листах очень легко можно подготовить в мультиварке, беря во внимание тот факт, что она с самого начала имеет антипригарную чашу и собой представляет толстостенную емкость.

Рецепт долмы из свежих виноградных листьев практически не выделяется от рецепта приготовления из маринованных. Разницу будет составлять единственный процесс – вымачивание консервированных листьев для спасения от ненужной кислоты. Их не надо дополнительно проваривать. Нужно только залить кипятком и дать постоять 5 минут.

Не обращая внимания на то, что в Армении в честь долмы проводятся ежегодные фестивали с демонстрацией разных экспериментов в кулинарии (к примеру, подача популярного блюда с грибным, вишневым, гранатовым соусами или ореховой и гороховой начинками) не менее знаменита она и в Азербайджане, где долма является также частью национальной кухни.

Приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански выделяется тем, что для начинки более классически применение засоленной рыбы (севрюги, осетра и т.д.) чем мяса. Если используют фарш из мяса, то для его приготовления применяют ягненка. Летом, при изобилии овощей, фаршируются, по большей части, фрукты и овощи – перцы, помидоры, баклажаны, айва, яблоки, а еще листья капусты, щавеля, инжира. Приправляют азербайджанскую долму лимонным или яблочным соками, орехами, разными маслами растительного происхождения с большим количеством специй. Около десятка блюд в Азербайджане в собственном наименование имеет слово «долма».

Готовую долму следует подавать в горячем виде с соусом как самостоятельное блюдо либо в холодном в качестве закуски с зеленью. В любом из вариантов она будет красивым украшением стола и его основным неординарным блюдом. Не бойтесь огромного количества процессов ее приготовления. Ведь по трудности долма очень сильно уступает привычным голубцам – подготовка листьев капусты куда более работа требующая большого труда, чем обычное замачивание в водной массе виноградных листьев.